Bignè alla crema per celiaci

Ingredienti
Per i bignè
150 g acqua,
75 g di burro freddo a pezzetti
60 g di farina riso
30 g di amido di mais
3-4 uova (175 gr)
un pizzico di sale

Per la crema
500 g di latte intero
150 g di zucchero semolato
35 g di amido di mais
4 tuorli d'uovo
1/2 bacca di vaniglia      

cioccolato al 70%   
panna montata     

Procedimento
In un tegame versare l'acqua, il sale e il burro;
portare a bollore e versare la farina di riso e l'amido di mais insieme;
mescolare e continuare a cuocere per qualche minuto, in modo che l'impasto diventi omogeneo e risulti ben cotto (deve frigolare).
Versare in una ciotola e lasciar raffreddare.
Unire le uova e amalgamare bene.
L'impasto deve avere la consistenza di una crema pasticcera densa non colante.
Mettere l'impasto nella sacca da pasticcere e fare i bignè della grandezza di una piccola noce.
Abbassare le punte con un dito bagnato di acqua. Cuocere in forno a 200° per i primi 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 180° per 40 minuti.
Saranno cotti quando risulteranno completamente asciutti all'interno.

Per la crema pasticcera
porre sul fuoco una casseruola con il latte quindi prendere la bacca di vaniglia, inciderla con un coltellino ed estrarre i semi raschiandola. Aggiungere i semi ed il baccello di vaniglia al latte, accendere il fuoco dolce e quando il composto avrà sfiorato il bollore;
spegnere il fuoco e lasciare la vaniglia in infusione per almeno 5 minuti.
Sbattere i tuorli e lo zucchero con una frusta a mano per ottenere una crema omogenea; 
quando saranno bianchi e spumosi, unire l'amido di mais setacciato e amalgamarlo al resto del composto.             
Togliere la bacca di vaniglia dal latte e unire i due composti.
Accendere nuovamente il fuoco dolce e mescolare con una frusta continuamente per addensare il composto; 
quando la crema sarà ben densa, spegnere il fuoco e versarla in una terrina bassa e ampia (coprirla immediatamente con pellicola trasparente a contatto in modo che non si crei la fastidiosa crosticina) quindi farla raffreddare.
Mettere la crema in un sac a poche e farcire i bignè cotti.      
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e versarlo soprai bignè.
Decorare con ciuffetti di panna e servire.