Diplomatico alla frutta

Per la pasta sfoglia
320 g di farina 00
180 g di farina Manitoba
220 g di acqua fredda
500 g di burro morbido (18 gradi circa), giallo e profumato
10 g di sale
farina di riso per lo spolvero

Per la coulis di fragole
100 g di di zucchero a velo
125 g di fragole
1 cucchiaino di limone

Per assemblare
250 g di pan di Spagna
200 g di fragole
100 g di mango maturo
500 g di crema pasticcera
30 g di zucchero a velo

Preparazione

Per la pasta sfoglia
Miscelare i due tipi di farina e setacciarli insieme;
aggiungere l'aqua poco per vola, un pizzico di sale ed impastare.
Una volta ottenuto un panetto piuttosto sodo, senza lavorarlo troppo, avvolgerlo nella pellicola per alimenti e lasciar riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Porre il burro, freddo di frigo, fra 2 fogli di carta da forno e batterlo con il matterello per renderlo plastico
Prendere il panetto dal frigo, fare una croce con il coltello ed allargare la pasta con le mani.
Stendere con il mattarello formando un rettangolo.
Poggiare il panetto di burro sulla pasta, ripiegare i lembi e chiudere sigillando la giuntura.
Mettere il "pacchetto" di pasta con la giuntura in verticale davanti a noi e iniziare a stenderlo, dando dei piccoli colpi con il matterello per assottigliare il burro in maniera graduale.
Una volta ottenuto un rettangolo lungo circa 40 cm dare la prima piega a 3, ripiegando la pasta su se stessa.
Girare l'impasto di 90°, in modo da avere il "dorso" delle pieghe in verticale davanti a noi e stendere di nuovo, facendo attenzione a non far uscire il burro.
Ottenuto un lungo rettangolo dare una piega a 4 piegando prima i lembi verso il centro e poi piegando ancora a metà.
Avvolgere nella pellicola per alimenti e far riposare 1 ora in frigorifero.
Trascorso il tempo di riposo dare ancora una piega a 3 e una a 4 e la lavorazione sarà terminata.
Lasciar riposare almeno 1 ora in frigorifero prima di utilizzare.

Bucherellare la pasta, spennelare con un uovo intero e spolverizzare con lo zucchero.
Cuocere in forno a 200-220 gradi per 10 minuti

Per il coulis di fragole
Tagliare la frutta a piccoli pezzi
Far appassire le fragole in una padella a fiamma bassa per 2-3 minuti o fino a quando la frutta non avrà rilasciato tutta l’acqua.
Aggiungere lo zucchero a velo, il succo di limone filtrato e mescolare con una frusta finché il tutto si sarà ben amalgamato, quindi lasciare cuocere ancora un minuto a fiamma bassa
Frullare il composto ottenuto con il frullatore ad immersione e filtrare con un colino

Sfornare la sfoglia e tagliarla in due quadrati d’uguale misura;
ottenere dal pan di spagna due quadrati d’uguale misura dello spessore di 1 cm

Su di un foglio di carta vegetale, disporre un quadrato di pasta sfoglia quadrata;
stendere uno strato di crema pasticcera;
sopra disporre un quadrato di pan di Spagna;
bagnare con la coulis di fragole.
Stendere ancora uno strato di crema e completare con la frutta.
Disporre un altro strato di pan di Spagna;
bagnare con la cuolis di fragole;
stendere uno strato do crema pasticcera.
Coprire con l’ultima sfoglia, premendola leggermente.
Spolverizzare con lo zucchero a velo
Decorare con la frutta